在几个反应历程中，天冬酰胺酸与还原糖的反应研究**多，大量实验明：只要天冬酰胺酸加上一个带α－羟基的羧基化合物就能促进美拉德反应，生成大量的丙烯酰胺。高温煎炸、油炸和焙烤等加工工艺在我国传统及现代加工食品中普遍使用，而这些正是丙烯酰胺形成的有利条件，因此在研究丙烯酰胺在高温加工食品的形成机理的同时，可以改善工艺抑制丙烯酰胺的产生。

　　慢性毒性动物慢性经口给予丙烯酰胺，可以观察到腿脚麻木、无力等神经损伤现［8］。而经皮肤的长期暴露则可导致人的皮肤产生红疹。神经毒性神经毒性是丙烯酰胺对人类的非致癌、非遗传的主要毒性。人和动物暴露于大剂量丙烯酰胺后，引起中枢神经系统的改变，而长期低水平暴露，则导致周围神经系统的病变，伴有中枢神经系统的损害。由于缺乏人类神经毒性的剂量－反应资料，因此丙烯酰胺的危险性评估都基于对啮齿类动物的研究。这些研究得出：未观察到神经毒性损害作用的丙烯酰胺的剂量（NOAEL）为0.5mg／kgBWd－1，没有引起明显周围神经损害临床症状的剂量是2mg／kgBWd－1［9］。

　　致突变性丙烯酰胺在标准细菌试验中是阴性，但却是体外哺乳动物细胞的直接断裂剂，能够引起小鼠骨髓细胞有丝分裂指数降低，并且诱导小鼠和人鼠骨髓细胞微核的生成。丙烯酰胺能够诱导小鼠外周血红蛋白络合物及微核的形成，但没有观察到经丙烯酰胺处理的大鼠骨髓红细胞微核频数的增加。

　　致癌性丙烯酰胺能够引起实验动物的多处肿瘤，在2年的致癌试验中，通过饮水给予F334雌雄大鼠丙烯酰胺，结果发现肿瘤发生率在2种性别中均高于对照组。在雄性人鼠肾上腺和睾丸间皮瘤的发生率显著增高，肾上腺嗜铬细胞瘤在高剂量组明显增高，并可引起口腔肿瘤和星形细胞瘤。在雌性人鼠甲状腺瘤和乳腺纤维瘤的发生率增高，并引起了肾上腺癌、口腔乳头状瘤、中枢神经系统的原发性神经胶质细胞瘤、脑和脊髓星形细胞瘤，但没有明显的剂量－效应关系。同时该试验中的许多肿瘤与激素有密切关系，提示丙烯酰胺有激素类作用［11］。